Questa è la ricetta del piatto povero tipico della Val Pellice. Il nome di questo piatto deriva dal termine barba (che significa zio in dialetto locale), utilizzato per indicare i predicatori medioevali valdesi. L’appellativo creava voluti equivoci facendo credere che il predicatore fosse una persona di famiglia, evitando così gli inquisitori. Per estensione, ne è derivato il termine barbet (barbetto) con cui venivano indicati i valdesi.
Si preparava la zuppa soprattutto nei giorni di festa come in occasione del fëstin dal crin (il giorno della macellazione del maiale). Solitamente veniva cotto sulla stufa a legna o sulla brace del camino in paioli di rame.
Ingredienti:
1 foglia di cavolo
pane raffermo o grissini
noce moscata, chiodi di garofano, cannella
toma fresca
salvia e rosmarino
burro
sale e pepe nero
Per il brodo:
ossa di maiale
1 gallina vecchia
La prima operazione da eseguire è ungere il recipiente di rame o coccio con del burro, ricoprire il fondo con una foglia di cavolo per evitare che la zuppa attacchi e formare uno strato di fette di pane raffermo o grissini.
Spolverare il tutto con cannella, noce moscata, pepe nero e chiodi di garofano in abbondanza, ed aggiungere dadini di toma fresca.
Continuare strato dopo strato sino a colmare la pentola.
Preparare a parte il brodo usando una vecchia gallina e le ossa di maiale. Una volta pronto, versarlo nel recipiente con il pane raffermo sino a coprirlo e aggiungere ulteriore toma e spezie. Passare il preparato a cottura lenta, senza mai mescolare per non rompere il pane o i grissini.
Dopo circa un’ora e trenta togliere la pentola dal fuoco e mettere in una padella una noce di burro, spezie, rosmarino e qualche foglia di salvia, lasciando colorire il burro; quindi metterlo sulla supa.