Il Cuz è un piatto tipico e quasi esclusivo della Val di Córteno (quindi da Aprica a Édolo, ma sostanzialmente di Córteno Golgi), che si prepara(va) tradizionalmente nel tardo autunno.
In un grosso recipiente di rame si pone un ovino (pecora o montone castrato, mai agnello!), pulito, sgrassato e tagliato a pezzetti con ossi e grasso. Con la cottura il grasso si scioglie e mantinere umida la carne, così da evitare che asciughi e arrostisca. Alcuni aggiungono, specie se l’animale è magro, un mezzo chilo di burro, mezzo litro d’acqua e magari qualche odore (salvia, rosmarino). Il tutto viene moderatamente salato e cotto per un tempo che va dalle due alle tre ore, finché la carne è tenera al punto giusto.
L’uso tradizionale era, oltre ad un consumo immediato nell’occasione dell’evento, una vera e propria festa in famiglia, la conservazione sotto abbondante sale in olle di terracotta. L’utilizzo primario era quello di condimento del pasto contadino serale (la minèstra de cuz) nei mesi successivi. Era anche ottimo da mangiare freddo con patate lesse o fritto in padella e accompagnato con la polenta.
Oggigiorno quasi nessuno ne fa più un tale uso, ma si cucina per feste e sagre e si consuma interamente. Ideale, anzi d’obbligo, gustarlo con polenta dura (orrore la polenta molle!) di granoturco o mista di saraceno, trit de maschèrpa (formaggio grattugiato ricavato dal siero di latte) cól (intingolo costituito dal grasso di cottura).
Questo piatto tipico viene servito in alucni ristoranti della zona compresa tra Edolo, Córteno Golgi e Aprica.