Prosegue la “Guerra del Bitto” tra i cosiddetti “ribelli”, difensori del Bitto “storico”, e i produttori del Bitto “ufficiale” DOP. Il Bitto DOP è quello tutelato dalla legge e si può fare in tutta la provincia di Sondrio anche dove, prima della DOP, nessuno si sognava di farlo.
Secondo il disciplinare il formaggio può essere prodotto senza latte di capra, usando i fermenti liofilizzati per "pilotare" le fermentazioni, alimentando le vacche anche in alpeggio con mais, altri cereali, melasso e soia.
I produttori dell'Associazione Produttori Valli del Bitto invece non usano mangimi, fermenti liofilizzati, producono il Bitto negli alpeggi dove è nato 500 anni fa. Come una volta. Lavorano il latte subito e aggiungono latte di capra orobica di Valgerola (a rischio di estinzione) come da tradizione.
Una tradizione, o meglio l’antica tecnica di lavorazione e produzione, continua ancor oggi tramandata con sapienza e lungimiranza da generazione in generazione, di secolo in secolo: attualmente il Bitto "Valli del Bitto" è l'unico formaggio al mondo che dura oltre i 10 anni!
E’ bene precisare che la società che commercializza il Bitto ‘storico’ ha la sola finalità di sostenere la produzione dei 16 alpeggi aderenti all’ 'Associazione Valli del Bitto' riconosciuto quale Presidio da Slow Food. La società – che opera in stretta collaborazione con i produttori e con Slow Food stessa – acquista il Bitto ad un prezzo politico concordato di ben 16 € al kg pagati al produttore per il prodotto fresco.
A chi il diritto del nome, che deriva dal celtico “Bitu”, perenne?
Maggiori info su
– www.ruralpini.it :
– www.formaggiobitto.com
– www.slowfood.it