In Italia da qualche anno la distribuzione di latte crudo, direttamente dall’allevatore al consumatore, ha registrato una forte espansione grazie alla capillarità dei distributori automatici (circa 800 quelli presenti in tutto il Paese). Inizialmente la nuova strategia di commercializzazione aveva riscosso grandi consensi, andando a concretizzare i tanti discorsi sulla filiera corta (latte a Km 0) e sul rapporto diretto produttore – cliente. Senza dimenticare le numerose attestazioni mediche indicanti che il consumo di latte crudo riduce l’incidenza di patologie quali intolleranze alimentari, raffreddore da fieno, eczema e asma, oltre a riconosciute proprietà protettive rispetto ai fattori allergenici.
Negli ultimi mesi però l’aria intorno al latte crudo è cambiata: aveva cominciato l’ex ministro delle Politiche Agricole De Castro, che ai primi di ottobre in una interrogazione affermava: "al contrario di quanto avviene nelle produzioni industriali, nel processo produttivo non sono presenti fasi in grado di bonificare il prodotto dalla presenza di microrganismi patogeni".
Il messaggio, ripreso dai media, è che il latte proveniente direttamente dalle stalle è un ricettacolo di patogeni.
L’attuale ministro Zaia ha dato ultimamente il consiglio della nonna di “far bollire il latte”, tanto che il Governo ha emesso una circolare che obbliga di scrivere in prossimità dei distributori “Prodotto da consumarsi dopo bollitura”.
In realtà, i casi di tossinfezioni da consumo di latte crudo nei paesi "avanzati" sono inferiori a quelli del consumo di latte pastorizzato e spesso riferibili a un contesto "fai da te" molto lontano dallo schema di controllo cui è attualmente sottoposta la vendita del latte crudo in Italia.
Se il latte deve essere comunque bollito che senso hanno i rigorosi controlli che garantiscono la salubrità del latte crudo? Un latte "da bollire" possono produrlo tutti, bravi e meno bravi. Va ora invece valutato se i casi di tossinfezione alimentare sono stati realmente legati al consumo di latte crudo proveniente dai distributori, e se tali casi non possono essere evitati in futuro applicando il sistema di controlli già previsto, magari con maggiore zelo.
Va ribadito in ogni caso a chiare lettere che la bollitura fa perdere quelle peculiari ed importanti proprietà nutraceutiche (funzione immunitaria, antinfiammatoria, inibizione della carcinogenesi, ecc.) del latte scrudo.
Le controproposte dei produttori
Informazioni per i consumatori.
Presso ciascun erogatore di latte crudo devono essere esposte in modo ben visibile al consumatore le seguenti informazioni:
- Denominazione di vendita: latte crudo di … (indicare la specie);
- Produttore: ragione sociale e indicazione completa della sede dell’allevamento di produzione;
- Modalità di conservazione: da conservare in frigorifero – si consiglia di consumare entro … (indicazione stabilita dal produttore) giorni dall’acquisto;
- Precauzioni d’uso: Latte crudo non sottoposto a pastorizzazione;
- Come per tutti gli alimenti crudi, nel caso di utilizzo da parte di soggetti a rischio (in quanto debilitati o affetti da malattie immunodepressive o gastrointestinali) e di bambini di età inferiore a 3 anni si consiglia di riscaldare il latte crudo ad almeno 70°C prima del consumo.