Il formaggio d’alpe ticinese potrebbe presto diventare a denominazione di origine protetta (DOP). È questione di giorni. Cristina Solari, della Società ticinese di economia alpestre, ha fatto sapere in una recente intervista che mancano ormai pochi giorni alla concessione della denominazione a livello federale; che significherebbe commerciabilità del formaggio entro fine anno. “Dell’ottantina di produttori che abbiamo sollecitato – dice Cristina Solari – settanta si sono detti interessati al prodottoâ€. Poco male per un formaggio che sicuramente si sa far apprezzare da fini palati.
Formaggio grasso a pasta semidura, prodotto unicamente con latte crudo, ha due origini di produzione: il caseificio di montagna – che poi è una piccola industria in quota o molto più facilmente ai piedi delle montagne – e l’alpeggio. Immaginate, in questo secondo caso, il contadino che si prende la briga di condurre con cura il latte prodotto dalla sua mucca di fiducia a prodotto finito. Al di là di romantiche immagini d’altri tempi, e per dirla più chiaramente, succede che il caseificio di montagna non utilizza – a dispetto del nome – latte proveniente da alpeggi e soprattutto in estate tende a rifornirsi di materia prima in Svizzera interna. Il che stravolge un formaggio che rappresenta gusto peculiare della zona a sud delle Alpi. Con la denominazione di origine protetta, il formaggio in questione, porterà inevitabilmente con sé la garanzia di un latte prodotto nella stessa alpe in cui viene poi fatto il formaggio. Il legame fra pascolo e prodotto, come fa notare Cristina Solari, in questo caso è strettissimo. E per questa via non ci sono dubbi che il “ticinese†possa essere effettivamente tale. Poi c’è un’altra differenza tra i due tipi di produzione, ma certamente trascurabile da chi ama i gusti veri: il prezzo.
